Thomas Keller, Icono Michelin, Expande su Huella en Miami con un segundo Restaurante

Las reservaciones ya están abiertas para reservar una mesa en Bouchon Bistro , el nuevo esfuerzo culinario del famoso chef Thomas Keller dentro del histórico edificio de La Palma en Coral Gables. 

La inauguración del 9 de septiembre marca el segundo restaurante del chef Keller en Miami hasta la fecha; el primero, por supuesto, es The Surf Club Restaurant , que abrió en 2018 y obtuvo una estrella Michelin de la prestigiosa guía gastronómica cuando comenzó a calificar los restaurantes de Florida en 2022 . 

Junto con sus calificaciones de tres estrellas para Per Se en Nueva York y The French Laundry en Yountville, CA, el éxito del chef Keller en The Surf Club (ubicado junto al hotel Four Seasons en Surfside) ayudó a conseguir su estatus como el chef estadounidense más honrado por Michelin. , con un total de siete estrellas. 

En el nuevo restaurante de Miami, Keller colabora con el chef Thomas Castelleon, ex alumno del restaurante The Surf Club, para ejecutar el menú de temporada, que comprende los productos crudos exclusivos de la barra de Bouchon, así como platos especiales como caracoles de Borgoña y filete con patatas fritas.

A principios de esta semana, nos reunimos con Keller mientras viajaba de Surfside a Coral Gables para asistir a la ceremonia de inauguración de Bouchon Bistro. Durante nuestra charla, el chef nacido en California y criado en Palm Beach remontó su viaje de regreso al sur de Florida, intervino sobre la importancia de la presencia de Michelin en los EE. UU. y nos entusiasmó con lo que se perfila como la inauguración en Miami más esperada del año.

Time Out : Empezaste en los restaurantes trabajando con tu madre en el Palm Beach Yacht Club. ¿Siempre supiste que regresarías al sur de Florida?

Chef Thomas Keller: En realidad, no. Realmente no esperaba ni tenía la intención de regresar al sur de Florida. No fue hasta que visité la propiedad de Surf Club hace unos siete años y medio que me di cuenta de que sería una gran oportunidad para nuestro concepto TAK Room [comida continental], que comenzamos en 2017 y luego abrimos Surf Club en 2018. Y luego, por supuesto, lanzamos TAK Room en 2019 [un restaurante de Nueva York que luego cerró a raíz de la pandemia de COVID-19], junto con los cinco barcos Seabourn que hicimos [como asociación con la línea de cruceros de lujo]. en 2016. 

Entonces, ha sido un viaje. Y con la propiedad del Surf Club, tanto desde un punto de vista histórico como conceptual, fueron las personas que vinieron las que realmente se vincularon con el concepto de TAK Room que quería iniciar allí.

¿Hay algo que le sorprenda sobre la escena gastronómica aquí en el sur de Florida ahora en comparación con la de entonces, especialmente en comparación con otras ciudades?

Hay que mirar la escena gastronómica en Estados Unidos en aquel entonces, eso fue en los años setenta. No había una gran escena gastronómica en ningún lugar del país. Hubo excepciones en las áreas metropolitanas: Nueva York, ciertamente Chicago, y tal vez un poco en Los Ángeles y San Francisco. Son realmente áreas metropolitanas y urbanas donde tenían una especie de escena gastronómica. En todos los demás lugares, incluido el sur de Florida, no había mucho interés en la cultura culinaria que existe hoy y que ha crecido en los últimos 50 años.

¿Aún sientes una conexión con el sur de Florida después de haber crecido aquí?

Sí, por supuesto. Fui a la escuela secundaria y a la universidad aquí. Aunque eso fue en Palm Beach, West Palm Beach, donde yo vivía. Por aquí es un poco diferente. Sin embargo, desde que llevo siete años aquí, ciertamente se ha convertido en una parte habitual de nuestra experiencia.

El restaurante Surf Club obtuvo su estrella Michelin cuando la guía finalmente llegó a Miami  el año pasado. ¿Cómo cree que ha impactado a la industria local tener Michelin aquí?

Creo que la profesión se ha visto afectada en su totalidad desde que Michelin llegó [a Estados Unidos] en 2006. Han estado aquí durante 17 años y Nueva York, por supuesto, fue la primera ciudad en ser reconocida por Michelin, y Per Se fue el primer restaurante con un chef estadounidense que recibió tres estrellas Michelin en 2006. Recibimos tres estrellas Michelin en French Laundry en 2007, así como [una estrella] en Bouchon en Yountville. Y luego, en 2022, 16 años después, recibimos nuestra estrella Michelin aquí, lo cual es muy emocionante. 

Entonces creo que están haciendo un muy buen trabajo en Estados Unidos para brindar más reconocimiento a los restaurantes de alta calidad. Y no me refiero sólo a los restaurantes con estrellas. Tienes Bib Gourmand, que siempre es un reconocimiento maravilloso, y existen diferentes tipos de calificaciones en términos de ese tipo de restaurantes. Y luego está el “plato y tenedores”, que es realmente bueno. Tienes cinco acreditaciones diferentes de ellos y reconocen a algunos chefs jóvenes maravillosos y a algunos excelentes restaurantes en todo el país.

¿Cómo llegó a Coral Gables para esta última inauguración de Bouchon?

Queríamos estar en una comunidad, y Coral Gables es una verdadera comunidad, así que marcó la primera casilla. Y luego, número dos, el valor histórico de la propiedad. [El edificio de La Palma] fue construido en 1924 y siempre es bueno ser parte de la historia, asegurándonos de reconocerla y permitir que continúe de una manera contemporánea. Así que es un lugar maravilloso para nosotros.

¿Cómo quiere que se sientan los huéspedes al entrar al espacio y cenar en un  lugar histórico tan único?

En todos nuestros restaurantes queremos que la gente se divierta. Ése es nuestro objetivo fundamental, ya sea French Laundry, La Calenda, Bouchon o Surf Club. Salir a cenar es una experiencia maravillosa y debe reunirse con personas que se dediquen al entretenimiento y quieran brindarle un excelente servicio, excelente comida y la oportunidad de divertirse.

¿En qué se diferenciará Bouchon Miami de las ubicaciones de Yountville o Las Vegas?

No lo hará. Es un bistro francés, y eso es lo que hemos estado representando tanto en Yountville durante los últimos 25 años (celebraremos el aniversario allí el próximo mes) como en el Venetian en Las Vegas, donde celebraremos nuestro vigésimo aniversario el próximo febrero. 

Este será nuestro año de inicio aquí y el menú es histórico. Los menús son casi idénticos en cuanto a la comida que vamos a servir. Entonces, ya sabes, miras la historia: es pollo asado, bistec con patatas fritas, mejillones, pierna de cordero, sopa de cebolla, caracoles. Todo aquello que está en todos nuestros menús tiene referentes en historia y tendencias.

¿Qué tal en términos de obtención de los ingredientes?

El abastecimiento siempre es fundamental para nosotros. Algunas de nuestras proteínas provendrán de las mismas granjas que hemos estado utilizando, incluso en French Laundry, durante los últimos 30 años. Por eso, es algo con lo que estamos muy comprometidos: brindar alimentos nutritivos y de calidad a nuestros huéspedes. Llevamos más de 40 años trabajando con nuestros agricultores, pescadores y jardineros, algunos de ellos. Por supuesto, algunas verduras y frutas tendrán que obtenerse más localmente.

¿Qué te hizo decidir abrir otro Bouchon en lugar de crear un nuevo concepto para este espacio?

Bueno, crear un nuevo concepto es algo difícil. Tiene sentido crear restaurantes que, en primer lugar, encajen dentro de la comunidad; no es que otros conceptos no encajen dentro de la comunidad de Coral Gables, pero no hay muchos bistrós en Coral Gables o en el sur de Florida. en realidad. Queríamos ofrecer algo que fuera reconocible y que tuviera puntos de referencia que la gente pudiera disfrutar, ya fuera el almuerzo, la cena o el brunch. 

Bouchon es un restaurante para ocasiones especiales si así lo deseas. Es un restaurante informal en concepto. Es un lugar para celebrar, es un lugar simplemente para reunirse, un lugar para traer a la familia. Creo que es un restaurante que tiene mucha diversidad y un enfoque muy dinámico en lo que hacemos. Y la comida, como dije, son cosas que todos reconocemos, preparadas al estilo clásico francés.